O chimarrão por Nico Fagundes

·         As ervas: há diferentes variedades? O gosto varia? Como escolher?

Sim, das mais finas e procuradas até as mais grosseiras e amarguentas. Também influi no gosto da erva a qualidade do solo. A escolha depende de gosto pessoal. Hoje em dia, tem erva que já é vendida misturada com chá ou açúcar, por exemplo. Os dois mais famosos municípios produtores de erva no Estado são Venâncio Aires e Palmeira das Missões. Os ervais sempre foram naturais, mas já existem ervais cultivados. Colhe-se a erva no mês de agosto, cortando os galhos de baixo para cima. Os galhos têm de secar um pouco no sol e depois passam pelo carijo - uma armação de madeira com dois metros de altura com fogo embaixo. No carijo, a erva fica pelo menos 24 horas, sempre com fogo aceso, para sapecar bem. Depois, vai para o forno e, enfim, para a moagem. Eu já fiz no meu rancho, onde tenho vários pés de erva mate do tipo amarguenta. É assim: cortados os galhos de baixo para cima, antes da primavera, é preparado o "macaco", um feixe de galhos finos atados pelo meio com cipó ou mbira. Aí o "macaco" é pendurado em cima do fogão e fica ali se balançando por uma semana ou duas, sem qualquer cuidado. Quando as folhas estão bem secas, é só quebrar os galhinhos com as mãos, botar tudo no pilão e socar bem. Dá um mate bueno barbaridade, mas forte como sapato de padre!...

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Receita: é uma só ou cada um faz de um jeito? O que deve ter um bom chimarrão?

Cada mateador tem o seu jeito. Há o preconceito de que mulher não sabe cevar o chimarrão... Uma boa cuia, uma bomba de prata com bocal de ouro para que não queime os beiços - e com "pitanga" no meio para amenizar o soco da água quente na boca -, uma boa erva que não seja amarga demais e água entre 85 graus e 92 graus, nunca água que já ferveu.

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Etiqueta

Quem prepara o chimarrão sempre toma o primeiro e depois serve a roda no sentido contrário ao dos ponteiros do relógio. Quem toma o chimarrão a cada vez tem que fazer a cuia roncar, para mostrar que a água acabou. Só se toca na cuia (o mateador e o tomador) com a mão direita. Quem quiser parar só precisa dizer para o mateador: "Obrigado" ou "Gracias". Só se dizem essas palavras na hora de parar. Se alguém disser quando recebe o primeiro mate, a cuia não vai mais chegar para ele...          

·          Utensílios

A melhor chaleira para o chimarrão é a de ferro. A melhor cuia é a de flor de porongo. Tem muitas maneiras de preparar a cuia para o chimarrão, de "curar a cuia". Eu curo a cuia nova com a erva usada de outras cuias. Ponho a erva que já serviu na cuia nova, um pouquinho de água se está muito seca e numa semana é só botar essa erva fora, lavar a cuia nova com água e matear a vontade.

Até bem pouco as senhoras estancieiras, filhas e amigas faziam dentro de casa a sua "rodinha de chimarrão", só que era mate doce, ou mate de leite, e as cuias eram sempre de porcelana, hoje caras peças de museu. Também existe, como no Paraguai, cuia de guampa. E aqui no RS também já vi, mas raramente, cuia de "taquaruçu" e cuia de madeira, além de muita cuia de plástico, o que me pareçe um horror.

Um pequeno histórico

Quando o jesuíta chegou aqui, em 1626, já encontrou o tape guaranizado tomando mate, com cuias como as nossas, com a bomba "taquapí" e chaleira de barro. O gaúcho nasce na América tomando chimarrão. Nós, gaúchos brasileiros, nunca tivemos o hábito do tererê, que é um mate frio, muito usado pelos mato-grossenses.

Curiosidades

Existe algum bar ou restaurante que serve chimarrão?

Muitos hotéis do interior do Rio Grande do Sul têm chimarrão à disposição dos hóspedes. Agora tem até faculdade do chimarrão.

Chimarrão, pós-churrasco, pode ajudar na digestão?

O chimarrão é digestivo. A erva mate tem muitas qualidades organolépticas. É bom para tudo. E quanto namoro começou com uma graciosa prenda alcançando a cuia de mate para o gaudério visitante!

Outros países tomam chimarrão? O ritual é igual?

Sim e sim. A Argentina, o Uruguai e o Paraguai, principalmente. No Brasil, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná e os dois Mato Grosso. Mas o mate existe em todos os Estados onde o gaúcho se estabeleceu. E até fora do Brasil. Disse o poeta:

"Assim é o mate
Foi deus
quem inventou o chimarrão.
O índio, nessa ocasião,
quando a saudade se expande,
tem o mapa do Rio Grande
na palma da própria mão"

ENVIADO POR ANGELICA FRAGA